Če vas pečenje, sotiranje ali celo kuhanje v mikrovalovni pečici spravljajo v slabo voljo, je čas, da poskusite sous vide. Metoda, ki jo uporabljajo kuharji s trojnimi Michelinovimi zvezdicami, pa tudi letalske družbe, ki razdeljujejo obroke med letom, sous vide, kar v prevodu iz francoščine pomeni 'v vakuumu', je preprosta metoda kuhanja za ohranjanje mehkosti in kakovosti hrane. Kako pa izgleda kuhanje sous videa?
'Sous vide je postopek, ko izdelek, naj bo to zrezek ali korenje, zapremo v zaščitno pregrado, največkrat plastično, izsesamo zrak in ga kuhamo v vodni kopeli pri zelo natančni temperaturi,' pojasnjuje kuhar Sean Wheaton, pod. predsednik kulinarike pri Kuhinjske rešitve , ki prodaja gurmanske obroke sous vide za domačo in restavracijsko uporabo. Za razliko od kuhanja, poširanja ali kuhanja sestavine v pari se pri kuhanju sous vide hrana ne dotika vode, zato med kuhanjem ne izgubi okusa. 'Poširan piščanec vam ne prinese le občutljivo kuhane ptice, ampak, če je pravilno pripravljen, lepo odišavljeno juho,' je dejal Wheaton. 'Pri sous videu so vsi ti piščančji okusi zaklenjeni v vrečki in torej v piščancu.'
Sous vide kuhanje, v restavraciji ali doma, zahteva dva kosa opreme, cirkulacijsko črpalko, ki je element, ki segreje lonec z vodo na določeno temperaturo, in vakuumsko tesnilo, ki vašo hrano zavaruje v prilagojeni vrečki, da jo shranite. od dotika te popolnoma tople vode. Sous vide ne deluje brez vakuumsko zaprtih sestavin, niti brez cirkulacijske črpalke, ki ohranja kuhalno kopel na konstantni temperaturi.
Ta natančnost se morda sliši zastrašujoče, vendar številni domači stroji olajšajo nadzor temperature in domačim kuharjem omogočajo, da posnemajo restavracijsko tehniko. 'Voda deluje kot izjemno učinkovit prevodnik toplote, ki nam omogoča nadzor temperature do desetinke stopinje,' pojasnjuje Wheaton. 'Ta natančnost nam omogoča posebne spremembe na beljakovinah in škrobu.'
Zrak je še en element, ki ga lahko kuharji sous vide nadzorujejo za optimalne rezultate. 'Zrak je odličen izolator, zato bo vsak zrak, ki ostane v vrečki, spremenil dejansko temperaturo in način kuhanja izdelka,' je dejal Wheaton. 'Zelo pomembno je odstraniti čim več zraka, ne da bi poškodovali izdelek.' Ribe so na primer zelo občutljive, zato, čeprav želite odstraniti ves zrak, lahko s premočnim vlečenjem vakuuma vaš lososov file razbijete v večjo lososovo palačinko.
Čeprav je tehnično vse mogoče kuhati sous vide, bodo začetniki verjetno želeli začeti z jajci in nato preiti na beljakovine, ki se počasi kuhajo, kot so kratka rebra. Wheaton poudarja, da žitarice zahtevajo nekaj tehničnega znanja, toda jajce z lastno zaščitno lupino je popoln medij za preizkus tehnike sous vide in kaj lahko različne temperature in časi vode naredijo posameznemu jajcu.
Za kuhanje jajc sous vide odstranite jajca iz hladilnika in pustite, da se na pultu segrejejo na sobno temperaturo, medtem ko se vaša vodna kopel segreje. Brez skrbi, ni napačne temperature. 'Vse je vprašanje časa, temperature in preferenc,' pravi Wheaten o kuhanih jajcih sous vide. Veliko jajce pri 145 stopinjah Fahrenheita za eno uro bo imelo super tekočo teksturo rumenjaka in kreme, medtem ko bo jajce pri 165 stopinjah Fahrenheita za eno uro naredilo popolnoma kuhano trdo kuhano jajce. In seveda je med temi za čas in temperaturo drseča razprodaja, zaradi česar so jajca najboljši medij za preizkušanje različnih načinov kuhanja sous videa. 'Zato so jajca odlična začetniška možnost, da razumejo, kaj je sous vide in kaj lahko naredijo majhne natančne spremembe,' pravi Wheaton. Pravi, da je lahko menjava časa in temperature zabaven eksperiment z otroki. S svinčnikom zabeležite čas in temperaturo lupine po kuhanju, nato pa naenkrat odprite jajca, da vidite razliko in izberete najljubšo.
Ker je temperatura ključnega pomena pri sous videu, je bistvenega pomena začeti z ohlajenim izdelkom, preden se sestavina vakuumsko zapečati. Sestavine za sous vide lahko marinirate in začinite ali celo popečete in ohladite za dodatno plast okusa, ki je vkuhana v izdelek. Tako beljakovine s kostmi kot brez kosti lahko delujejo, vendar imajo kosti v sebi zrak, opozarja Wheaton, kar lahko zahteva nekaj dodatnega sesanja. Ko je hrana kuhana, jo lahko še enkrat popečemo, da dodamo še dodaten okus, ali pa jo celo na hitro stresemo na žar za oglje na žaru.
Stroji Sous vide so specifični glede temperature, vendar je tako kot pri kuhanju vsakega surovega mesa pomembno, da se zavedate temperaturno nevarnega območja. 'Varnost hrane je zelo pomembna pri kuhanju sous videa, saj lahko kuhanje pri nizki temperaturi povzroči neverjetne rezultate, prenizka pa zagotavlja popolno klimo za rast bakterij,' je dejal Wheaton. 'Doma ne bi kuhal ničesar pod 56°C ali 135°F. Še posebej, če ne kuhaš in ne ješ takoj.' Prav tako pravi, da je pomembno zapomniti, da ni vsa plastika odporna na toploto, zato preverite, ali je plastika, ki jo uporabljate, varna za kuhanje in ni namenjena samo shranjevanju.
Ste pripravljeni začeti sous vide doma? Wheaton pravi, da večina obtočnih črpalk sous vide, ki jih boste našli za domačo uporabo, opravi delo, medtem ko so dražje različice lahko natančnejše. Čas okrevanja je še en vidik, na katerega morate biti pozorni pri nakupu obtočne črpalke: koliko časa traja, da se voda vrne na svojo temperaturo, ko dodamo ohlajen izdelek? Vakuumski stroji za varčevanje s hrano dobro delujejo. Če ste pripravljeni na razmetavanje, Wheaton priporoča Chamber vac, ki vam bo omogočil večji nadzor nad količino vakuuma in časom, ko nekaj držite pod vakuumom pred zapiranjem. In če se resno lotite tehnike sous videa, predlaga Wheaton Strokovnjak PolyScience Sous-Vide .
Morda najboljši del kuhanja sous videa? Lonec, v katerem kuhate, ostane precej čist. Hvala, topla voda!
