Prekajeni losos, lox, Nova - vsi so enaki, kajne? Ne. Te različne kategorije sušenih rib imajo približno toliko skupnega kot kruh in testenine ali solata in kumarice. Prevod? Lahko jih naredimo z isto surovo sestavino, a ko se z njimi manipulira, so popolnoma različna živila.

Kot nekdo, ki je odraščal na loxu (kot dobesedno sem ga dobesedno pojedel na funt) ali tistem, čemur sem rekel lox, sem bil nekako zmeden, ko sem se naučil med nedavnim obiskom Brooklyna Prekajena riba Acme da je izdelek, ki sem ga celo življenje označeval za lox, pravzaprav dimljeni losos. Da, sem pisatelj hrane in spreten kuhar, toda ali sem vedel, da je dejansko lox tako slan in da mi je dimljeni losos toliko bolj prijeten? Zagotovo ne.

Vstopi Matt Ranieri, direktor tehničnih služb v podjetju Acme in doktor znanosti s področja prehranskih študij na univerzi Cornell. Medtem ko nadzoruje raziskave in razvoj ter varnost hrane in predelavo v večgeneracijskem družinskem podjetju za ribe, ima Ranieri v svoji vlogi nov naslov: Učitelj. Pred kratkim je začel s predavanjem Dimljena riba 101, ki študentom omogoča, da okusijo vrsto Acmejevih izdelkov, da bi razumeli razliko med prekajenimi ribami. Ste pripravljeni na potop? Ranieri je z nami delil nekaj svojega strokovnega znanja, tako da lahko tudi vi, podobno kot New Yorker, ki ljubi loks in vrečke, uspešno prepoznate svoje najljubše sušene ribe v supermarketu in širše.

Kaj je sušena riba?

Ko ozdravljamo ribe, jih konzerviramo s soljo, dehidracijo ali dimom, včasih s kombinacijo vseh treh metod, pojasnjuje Ranieri. Te metode ne le zadržijo kvarjenje, temveč tudi, če se izvedejo natančno, zajamejo in izboljšajo naravne okuse rib.

POVEZANE : 12 preprostih (vendar impresivnih) receptov za zajtrk, ki bodo vsak vikend naredili posebnega

Razlika med dimljenim lososom in loxom

Pri tradicionalni predelavi se lox nikoli ne kadi. V več soli se suši mesece. Potem, ko tekstura doseže vrh, doseže svilnato, masleno ustnico, fileje lososa speremo in pripravimo na rezanje, pojasnjuje Ranieri. V nasprotju s tem je dimljeni losos rahlo sušen s soljo in vedno dimljen. To pomeni, da če okusite super slano sušeno ribo, je verjetno lox. In na svoji vrečki imate najraje dimljeni losos.

Vrste dimljenega lososa in losa

Prekajeni losos in los se nahajajo v vrstah rib, poreklo (kjer je bila riba ujeta ali gojena), posebna začimba in kadilnica. Obstaja toliko vrst, da se celo znani potrošniki počutijo preobremenjeni, opozarja Ranieri. To razčlenite tako:

Vrste : Divji losos je pogosto bolj trdne teksture, z manjšo vsebnostjo olja (vse, kar plava v naravi, kuri maščobe!), Bogatejšega okusa in svetlejše barve (zahvaljujoč naravni prehrani v vodnih poteh). Ranieri priporoča, da za divje ujete izdelke poskusite Wild Alaskan Sockeye ali King Salmon. Alternativa lovu, ki ga divjad lovi, je gojeni losos, ki ga pogosto imenujejo atlantski losos.

Izvor : Divje ujete vrste, kot so Sockeye, Coho in King Salmon, so verjetno z Aljaske ali pacifiškega severozahoda. Ulov je sezonski in omejen, da bi prihodnjim generacijam omogočil dostop do teh vrst, pravi Ranieri. Za gojeni atlantski losos so pogosti deskriptorji čilski, norveški, irski in škotski. Te regije so razvile napredne sisteme za gojenje lososa, pravi. V irskem in škotskem lososu je pogosto največ maščob, kar ima svilnato, bogato teksturo. Čilske in norveške ribe so nekoliko bolj vitke, čeprav imajo še vedno dva do trikrat večjo vsebnost maščobe kot katera koli divja vrsta lososa.

Kadilnica : Kadilnica dimljene ribe izvira iz tega, katere metode se uporabljajo za sušenje in kajenje. V podjetju Acme uporabljamo mešanico suhega sušenja [ročno vlivanje soli po filejih] in mokrega sušenja [počasna, nežna kopel za velike filete], pravi Ranieri. Nato ribe naravno kadimo z mešanico trdega lesa. Naš nivo dima je namerno blag, da dopolnjuje okus rib. Druge kadilnice se lahko odločijo za bolj dimljene okuse.

Vedno vidim sable na delih menijev, kaj je to?

Sable je okusna divjad, ujeta iz aljaških voda. Tekstura je tisto, kar v resnici izstopa - luskast in maslen je, pravi Ranieri. Pomislite na to kot na rogljiček prekajenih rib. Z rahlo soljo in dimom je eleganten izdelek sam po sebi ali izstopa na krožniku dimljene ribe. Opomba pisatelja: Okusil sem sabol in zdaj ga ne morem nehati jesti.

In kaj je s temi prekajenimi belimi ribami? Prekajeni losos in sabol imata filete, bele ribe pa so ponavadi prikazane z glavo in repom ...

Whitefish je še ena divja posebnost, ki prihaja z Velikih jezer. Ranieri pravi, da ima blag okus in luskasto strukturo. Ker so bele ribe majhne, ​​se lahko v filetu zlahka izsušijo med kajenjem. Da bi ohranili nežno meso in zagotovili uravnotežen okus dima, bele ribe dimimo cele. Tudi srebrna koža ima še eno korist: nenazadnje kajenje s kožo pomaga zadržati vlago in ohraniti luskasto teksturo. Whitefish mora biti ena zahtevnejših rib za kajenje; to je ozko okno, da bi našli popolno ravnovesje teksture in okusa, pravi.

Delite svoje prekajene ribe

Prekajene ribe so eno izmed tistih živil, ki je zagotovo boljše pri prijateljih in družini, zlasti ob koncu tedna. Kot večina odličnih živil je tudi dimljena riba namenjena skupni uporabi, pravi Ranieiri. Njegov predlagani način serviranja: pripravite krožnik z narezanim paradižnikom, čebulo, kaprami, kremnim sirom in vašimi najljubšimi osnovami, kot so rženi kruh, kisli testo, pecivo, rezine kumar ali krekerji, tako da lahko vsakdo prilagodi svoj prigrizek.

Shranjevanje sušenih rib

Medtem ko suši konzervirane ribe, na žalost rib ne pusti brez roka uporabnosti. Veliko je odvisno od tega, kje je bil izdelek kupljen in kako je zapakiran, toda splošno Ranierijevo vodilo je, da bi morale ribe, ki so zapakirane v vakuum, trajati približno dva tedna z ustreznim hlajenjem (manj kot 38 ° F). Če je izdelek zavit v deli papir, ga je na splošno dobro porabiti v 3-5 dneh. Kmalu boste zamudili mejo? Razmislite o svojem zamrzovalniku.

kako shraniti knjige v škatle

POVEZANE : Kako dolgo lahko v hladilniku in zamrzovalniku shranite (skoraj) vse

Ranieri sicer opozarja, da lahko ribe sicer zamrznejo, vendar pogosto škodijo teksturi in okusu. Pojejte odmrznjene suhe ribe v dveh mesecih, po možnosti kot sestavino kuhane jedi, kot je omaka iz quiche, omlete ali testenin.