Vsi smo seznanjeni s štirimi osnovnimi okusi - sladkim, kiselim, slanim in grenkim. Toda v zadnjem času se veliko govori o petem okusu, ki je bil prej ravno to oh-tako-dobro ne bi mogel povsem položiti prsta. Okus umami je tisti nepopisni, popolnoma slani okus, ki ga doživite, ko jeste nekatere azijske jedi in krepke mesnate jedi. Čeprav je umami v zadnjih nekaj letih v trendu, dejansko sega že več kot 100 let - izraz umami je opredelil japonski znanstvenik Kikunae Ikeda leta 1908. Čeprav je umami pogosto povezan s slanim okusom, ki ga najdemo v azijski hrani, je ključni okus v živilih, kot so miso, gobe šitake, parmezan, meso in na soncu posušeni paradižniki.

Kaj je Umami?

Umami je peti okus poleg soli, sladke, grenke in kisle. Japonski prevod umami je prijetnega, slanega okusa ali sladek. Umami je beseda, ki se uporablja za opisovanje bogate, slane hrane, ki ima določeno nevem kaj njim. Umami je postal tako vreden, da restavracije po vsej državi izkoriščajo njegovo priljubljenost. Umami Burger na eni strani je restavracijska veriga, znana po gurmanskem hamburgerju, ki vsebuje ključne sestavine umami, kot so gobe šitake, pečen paradižnik, karamelizirana čebula, umami kečap in hrustljava krema iz parmezana. Temu je sledil tudi Trader Joe's, ki je pred kratkim izdal mešanico začimb za umami (12 USD za dva; amazon.com, 3 USD pri Trader Joe's). Čeprav je umami najpogosteje povezan z miso juho, ramenom in drugimi azijskimi jedmi, je tudi prevladujoč okus šunke, surove govedine, suhomesnatih izdelkov in gob.

Je Umami dober za vas?

Umami je poseben okus, ne sestavina, kar pomeni, da sam nima prehranske komponente. Vendar pa je glavni okus nekaterih živil in začimb pogosto nezdrav in bogat z natrijem, kot so govedina, svinjina, suhomesnati izdelki, sojina omaka in kečap. Na drugi strani Umami najdemo tudi v številnih živilih, ki imajo koristi za zdravje, kot so kimchi, školjke, zelje, gobe, šparglji in zrel paradižnik. Če pozorno preberete etikete in jeste zmerno, uživanje živil z močno vsebnostjo okusa umami ne škoduje.

Kaj je z MSG?

Ko je Ikeda opredelil senzacionalni slani okus, znan kot umami, je hotel najti način, kako ga tržiti, da bi lahko ljudje uporabili isto bistvo pri svojem kuhanju. Komercializirana različica umamija je postala znana kot mononatrijev glutamat ali MSG. MSG je natrijeva sol, ki jo najdemo v glutaminski kislini, naravni kislini, ki jo najdemo v paradižniku, grozdju, siru in gobah. MSG je že nekaj časa kontroverzna sestavina, ker je povezan z glavoboli in slabostjo ter drugimi zdravstvenimi težavami. Glede na Uprava za hrano in zdravila , živila, ki vsebujejo MSG, so splošno priznana kot varna, vendar FDA zahteva jasno označevanje živil, ki vsebujejo MSG. Čeprav še vedno obstajajo napačne predstave in veliko raziskav o negativnih vplivih MSG na zdravje ni dokončno, ga poklicni kuharji in gostinci vedno bolj sprejemajo.

Zakaj je MSG tako okusen?

MSG je aditiv za živila in ojačevalec okusa, ki ga pogosto najdemo v kitajski hrani, kockah zaloge, ramenu, Doritosu (ja, res) in drugih slanih živilih. MSG je zelo koncentrirana različica okusa, ki jo najdemo v sestavinah, bogatih z umami, kot so daši, miso in sojina omaka. Prvotno so MSG pridobivali iz juhe morskih alg, zdaj pa ga proizvajajo s fermentacijo škroba in sladkornega trsa. Ima enako, slano kakovost, ki jo najdemo v sestavinah, kot je parmezan, zato je priljubljen dodatek.

Umami recepti

Zdaj, ko razumete, kaj je umami in zakaj je MSG tako dobrega okusa, lahko ta peti okus vključite v svoje kuhanje. Miso zasije v teh palačinkah iz sufleja z miso gobami ali v juhi iz piščančjih rezancev miso. Za zdravo zasnovo tega slanega dodatka poskusite pripraviti naš recept za kimchi juho s tofujem in slanino, skledo z avokadom z začinjeno sojino omako ali parfumske cvetače. Celotni družini bodo všeč kratka rebra s sojinim dušenjem z grahom iz sladkorja, ki nudi popustljiv prevzem umamija.