Ena najpomembnejših reakcij, ki povzročajo okus pri kuhanju, je tako imenovana reakcija maillarda. To je tisto, kar je odgovorno za slastne okuse vsega, od piškotov in karamel s čokoladnimi žetoni do ocvrtega piščanca, kave, vafljev, piva in ja, našega noro slastnega recepta za zapečen zrezek in hrustljav pražen krompir. Če načrtujete kuhanje nocoj, boste verjetno uporabili Maillardovo reakcijo, da svoje surovine spremenite v boljšo prehranjevalno izkušnjo.
Zakaj nas briga? Ker je razumevanje, kako v kuhinji izkoristiti reakcijo maillarda, eden najlažjih in najučinkovitejših načinov, kako postati boljši kuhar.
Začnimo z razčlenitvijo, kaj je reakcija maillarda. Preprosto povedano, reakcija maillarda je interakcija med aminokislinami - gradniki beljakovin - in reducirajočimi sladkorji. To je tisto, kar je odgovorno za porjavitev živil in tisto, kar daje jedem pekoče, prepečene okuse, ki uživajo usta. Reakcija maillard se pogosto uporablja sinonimno za 'porjavitev', vendar ustvari veliko več kot le spremembo barve - dramatično spremeni okuse in arome živil, da postanejo bolj privlačna za ljudi.
Za primer si oglejmo razliko med surovim krompirjem in pomfritom ali zapečenim zrezkom in surovim. Ko razmišljate o reakciji maillard, pomislite na tri ključne prednosti: porjavitev, kompleksnost okusa in arome.
POVEZANE: Upoštevajte teh 7 nasvetov za kuhanje zrezka z zapečenim okusom v restavraciji
Uporaba maillardove reakcije v vašo korist je nadzor in upravljanje z vročino, vlago in časom. Zunanji del zrezka se pri nizkem ognju ne bo karameliziral v vrelem loncu vode ali celo v ponvi iz litega železa; iti mora v vročo ponev, tako da se njegova površina dovolj segreje in dovolj dehidrira, da se sproži reakcija maillarda, kar se zgodi okoli 300 stopinj Celzija. Takrat boste zrezek začeli rjaveti.
Drugi ključni koraki za zapiranje, ki jih ne smemo pozabiti: z zrezkom posušite z brisačo, preden porjavi, odstrani vlago, ki bi lahko posegla v reakcijo maillarda (beri: pomaga vam, da se izognete žalostnemu, razmočenemu zrezku). Medtem pa začinjanje mesa z veliko soli tik preden zažgete pomaga, da notranjost vašega mesa zadrži vlago po končanem kuhanju. Nazadnje pazite, da pred dodajanjem mesa olje v ponvi iz litega železa segrejete na srednje visoko.
Metoda spodbujanja reakcije maillard v našem praženem krompirju je presenetljivo podobna kot pri zrezku. Z žebljanjem tega popolnoma hrustljavo praženega krompirja gre predvsem za manipulacijo s toploto (kar pomeni, da jo uporabljamo veliko), vlago (odstranjevanje vode in uporabo olja, da krompir dobi hrustljavo mehko teksturo) in čas.
POVEZANE: 9 zapovedi za kuhanje popolnoma hrustljavega v pečici pečenega krompirja
Njihovo kuhanje najprej zmehča notranjost krompirja, preden se začne vroče praženje: ohranja ravnovesje med nežno (ne surovo) notranjostjo in ostro (ne zažgano) zunanjostjo. Še enkrat se prepričajte, da je vaš krompir popolnoma suh, preden ga premažete z oljem, saj je voda sovražnik reakcije maillard - preprečuje mu takojšnjo porjavitev in namesto njega boste ostali razmočen krompir. Izravnavanje krompirja poveča njegovo površino, ki bo izpostavljena vročemu in suhemu zraku pečice, kar pomeni, da se zaradi krompirjeve reakcije (yup) več krompirja zapeče in postane hrustljav.
In tam imate. Uradno ste diplomirali iz domače kuharice za kuharja.
