Najprej najprej. To moramo rešiti: razen če imate alergijo ali nestrpnost, gluten za vas ni slab.
kakšna je razlika med moko za torte in navadno moko
Ves gluten je? To je vrsta močnih, lepljivih, raztegljivih beljakovin, ki se naravno pojavljajo v pšenici, ječmenu in rži. Gluten je tisto, kar pšenični moki pomaga spremeniti vse od testenin al dente in občutljivega peciva do žvečilnega obrtnega kruha. Gluten - in ustrezna manipulacija z njim - je prav tako ključnega pomena za pripravo puhastih palačink.
V današnji epizodi Nekaj za žvečenje razbijamo znanost o glutenu, da se naučite pripraviti popoln kup palačink.
Za začetek obstajata dva dejavnika, ki spodbujata puhastost v testu za palačinke. Prvi je pecilni prašek, ki je kemično sredstvo za kvašenje, ki pomaga vašim palačinkam vzhajati. Druga je nerazvitost glutena, ki je odvisna od pravilne tehnike mešanja.
Evo zakaj. Gluten je mešanica zelo dolgih beljakovin, ki so strukturno neorganizirane. Ko se gluten raztopi v vodi, je lažje preurediti strukturo teh beljakovin. Gnetenje ali mešanje glutena podaljša beljakovine in jih organizira, podobno (v teoriji) kot česanje pramenov vaših las. Ko začnejo beljakovine ležati bolj ali manj vzporedno, testo postane vse bolj elastično in manj mehko.
POVEZANE : Kako narediti popolno palačinko, pravi Science
Pri peki kruha ali drugih vrst testa, vzrejenega na kvasu, je spodbujanje glutena k nastanku bistvenega pomena: brez njega vaš kruh ne bi imel nobene strukture. Zato gnetemo testo - in zato uporabljamo kruhovo moko, ki je v glutenu večja kot univerzalna. Toda pri kemično kvašenem testu, kot so peciva ali palačinke, je spodbujanje k nastanku glutena zadnja stvar, saj odvečni gluten naredi piškote goste, trde kreme in palačinke gumijaste.
Z omejevanjem časa, ki ga porabite za mešanje testa, glutenu dajete manj možnosti za razvoj. Mešanje, gnetenje, zlaganje, mešanje - vsi ti ukrepi pomagajo, da se gluten raztegne in organizira v mrežo. Bolj ko mešate, močnejši postane gluten in večja je verjetnost, da vam ostane krožnik majhnih hokejskih ploščic, prekritih z javorjevim sirupom. Whmp.
Kot rečeno, brez kakršnega koli glutena bodo vaše palačinke padle in ne bodo imele nobene strukture. Prav tako ne bodo imeli tiste okusne žvečilne teksture. Ko kemična sredstva za puščanje (na primer pecilni prašek ali soda bikarbona) v kuhani palačinki ustvarijo mehurčke, mreža glutena ‘ujame’ zračne žepe. To omogoča, da se palačinka dovolj dvigne, ostane puhasta in ohrani svojo obliko.
Prevod: ključno je, da na kratko in nežno premešate testo. Če imate po dodajanju moke, sladkorja, pecilnega praška in soli mleku, maslu in jajčni mešanici še nekaj majhnih kep, je to popolnoma v redu.
Na drugi strani bo prekomerno mešanje testa, dokler ni popolnoma gladko, preveč razvilo gluten. To pomeni, da se gluten v zelo močnem spletnem omrežju organizira v tesneje navite, vzporedne vezi. Tako med posameznimi glutenskimi beljakovinami ostane manj prostora za puhaste zračne žepe, kar pomeni trše, gostejše palačinke.
Razumeš? Gluten ni slab. Preprosto je napačno razumljeno.
Prej na Nekaj za žvečenje:
To je razlog, da je cezarjeva solata vedno bolj okusna v restavraciji
Če želite biti pekač Superstar, boste morali to tehniko najprej zabiti
