Čeprav je stepanje jajčnih beljakov morda videti precej enostavno, je učenje pravilne tehnike za stepanje beljakov in znanost, ki stoji za tem, obred večine kuharjev, zlasti tistih, ki pečejo. To je zato, ker beljaki naredijo pecivo in druge sladice (kot so pavlova, pita iz limonine meringe, čokoladni mousse ali sufle), ki se dvignejo in jih ohranjajo lahke in zračne.
Prostornina in tekstura jajčne pene naredi največjo razliko pri sladicah: zaradi prekomernega ali premajhnega stepanja jajčnih beljakov lahko na primer nastanejo jokave meringe ali preveč gosta angelska prehrambena torta. Dobra novica je, da lahko vsakdo z malo znanosti in nekaj nasveti za popolno angelsko hrano zmeša popolno puhasto peno - z do osemkrat večjo prostornino.
kaj lahko uporabim za zgostitev omake
Založite si prave sestavine in opremo - nato jih pripravite
Prvi korak je uporaba prave opreme. Poiščite stekleno, keramično ali kovinsko skledo - tisti tanki, oljni ostanki, ki se tvorijo na plastiki, bi lahko preprečili, da bi vaši belci pravilno stepali. Potrebovali boste tudi stoječi mešalnik, ročni mešalnik ali (za tiste, ki so pripravljeni uporabiti mast za komolce), veliko balonsko metlico. Preden začnete, se prepričajte, da so popolnoma čisti in suhi, saj lahko kakršna koli maščoba, umazanija ali ostanki hrane vplivajo na količino beljakov.
Naslednja jajca so sama. Sveža jajca vam bodo dala največ prostora ker so rahlo kisle, kar pomaga stabilizirati beljakovine (in s staranjem jajčec postajajo bolj alkalne). Tudi jajca sobne temperature vam bodo dala več volumna, zato belcem pred začetkom pustite približno 30 minut časa iz hladilnika. V ščepec jim lahko pustite, da pet minut počivajo v skledi s toplo vodo. Idealna temperatura je 70 stopinj.
Hiter nasvet o ločevanju jajc. Čeprav lahko jajčni beljaki vključijo več zraka pri sobni temperaturi, jih je najlažje ločiti, ko jih zebe. Torej, če želite dobiti najboljše iz obeh svetov, ločite jajca sveža iz hladilnika, potem pustite, da se belci nekoliko segrejejo. Karkoli počneš, delaj ne pustite, da se v vaše beljake izluži rumenjak - to jim bo preprečilo pravilno stepanje.
POVEZANE : Naši najbolj preizkušeni triki za ločevanje, vrenje in lovljenje jajc
Metoda
Tako preprosto: začnite počasi, nato pa pospešite, ko vaši belci postanejo penasti in penasti. Nato hitrost povečajte na visoko, dokler ne dosežejo želene stopnje. Če uporabljate metlico, hitro utripajte s krožnimi gibi, da vključite čim več zraka.
Torej, kaj se tukaj dogaja? Najprej je pomembno opozoriti, da je jajčni beljak sestavljen iz približno 90 odstotkov vode in 10 odstotkov beljakovin. Ko belce stepemo, se drobni zračni mehurčki porazdelijo po njihovi mešanici vode in beljakovin, zaradi česar se proteini denaturirajo (tj. Njihove aminokislinske verige se odvijejo). Na novo razvite beljakovine se nato namestijo med zračnih mehurčkov in molekul vode, kar pomaga okrepiti stene zračnih mehurčkov. Dlje ko se beljaki bijejo, tesneje se beljakovine vežejo. Na vrhuncu (glej, kaj sem tam počel?) Lahko beljaki dosežejo do osemkrat več kot prvotno.
najboljša podlaga za prekrivanje podočnjakov
Faze stepanja jajčnih beljakov
Ko se odločite, da boste nehali bičati, je KLJUČNO. Ko bičite svoje belce, bodo dosegli različne stopnje.
Najprej bodo penasti. Videli boste predvsem tekočino z nekaj mehurčki in videti bodo le nekoliko neprozorno.
Nato pride faza mehkega vrhunca, ko so beli in držijo obliko. Ko dvignete udarce iz sklede, bodo tvorili mehke vrhove in belci se bodo zvili na stran.
Nato trdni ali trdi vrhovi. Ko dvignete udarce iz sklede, naj nasveti stojijo naravnost in se ne bodo upognili. Takrat so pri svojih največja prostornina - ne premagajte te točke!
Zadnja, žalostna stopnja so preveč stepeni belci, ki so zrnat, voden in raven. To je zato, ker se je matrica beljakovin v belih začela razgrajevati in se pene rušijo, ves tisti zrak, ki ste ga pravkar storili vanj, pa uhaja. Ne dovolite jim, da dosežejo to stopnjo, ker preveč stepenih belcev ni mogoče rešiti.
najboljši način za pranje kape
POVEZANE : Pripravil sem jajca v oblaku in moj zajtrk je dosegel nove višine
Uporaba beljakov v Angel Food Cake
V našem receptu za angelsko hrano belce stepemo s kremo iz vinskega kamna. To je zato, ker je vinska krema kisla, kar stabilizira beljake in jim pomaga zadržati vodo in zrak, kar poveča njihovo sposobnost, da dosežejo celoten volumen. Če uporabljate starejša jajca, je ta korak še posebej pomemben.
Ne pozabite počakati, da jajčni beljaki že dosežejo stopnjo mehkega vrhunca, da dodate sladkor, ker močno poveča čas stepanja, potreben za doseganje dobre količine. Kot rečeno, pomaga tudi pri ohranjanju strukture jajčnih beljakovin, zaradi česar jih je veliko težje premagati (in dodaja sijajni videz). Iskanje pravega ravnovesja med tema dvema je ključno in pojasnjuje, zakaj ga dodajamo postopoma in šele potem, ko smo že prešli mimo penaste stopnje.
Ko zabijete svoje trde vrhove, je ključna sestavina, ko jih vključite v ostale sestavine svojih angelskih tort, nežno . Zato jajčne beljake nežno prepognemo, namesto da bi jih spustili v mikser in odšli v mesto - zaradi agresivnega mešanja bi izgubili ves volumen. Za ohranitev njihove strukture takoj uporabite beljake in jih z gumijasto lopatico nežno zložite v mešanico moke v štirih ločenih serijah.
In ja, trikratno presejanje sladkorja in moke v prahu se zdi pretirano. Toda ta korak doda svetlobni teksturi, po kateri je angelska prehrambena torta znana - to je isti razlog, da uporabljamo stepeni beljak. Tako daleč ste že prišli, zakaj si ne bi prizadevali za popolnost?
