Ko se učimo osnov kuhanja, so se mnogi od nas vedno znova naučili, naj ne kuhamo z ekstra deviškim olivnim oljem pri praženju ali praženju zaradi njegove »nizke točke dimljenja«. Namesto tega nas spodbujajo k uporabi rastlinskih olj, kot je olje oljne repice ali olje grozdnih pečk, zaradi njihovih domnevno višjih dimnih točk.

To ne pove celotne zgodbe. Pravzaprav vse več raziskav kaže, da je to napačno priporočilo. Čeprav je res, da so rastlinska olja na splošno bolj nevtralnega okusa in stroškovno učinkovitejša za uporabo v velikih količinah, na primer pri globokem cvrtju, čisto ekstra deviško oljčno olje je veliko bolj stabilen kot druga olja pri segrevanju in znatno bolj zdravo (z izjemo avokadovega olja, ki je enako hranljivo). Oglejmo si, zakaj bi moralo biti olivno olje vaše jedilno olje za vse namene.

POVEZANO : Najboljša oljčna olja za vsak proračun

kaj uporabiti za čiščenje madežev na preprogah

Kakovost in koristi oljčnega olja se zelo razlikujejo

Ni skrivnost, da je olivno olje dobro za vas, vendar večina ljudi povezuje oljčno olje predvsem z enkratno nenasičenimi maščobami, ki so zdrave za srce. Druga velika zdravstvena korist oljčnega olja so antioksidanti, ki jih vsebuje mešanica rastlinskih polifenolov, ki jih najdemo v olivah – to je tisto, kar daje oljčnemu olju zelen odtenek.

Kot rečeno, to ne pozabite ni vsa oljčna olja enaka . Pravzaprav, ker je vsebnost polifenola mogoče izmeriti, obstajajo določeni pragovi za trditve označevanja po vsem svetu, povezane z vsebnostjo polifenolov v oljčnem olju. Deviško oljčno olje, na primer, vsebuje najmanj 50 mg/kg polifenolov. Toda v Evropski uniji (EU) morajo oljčna olja vsebovati 250 mg/kg ali več, da vsebujejo odobreno zdravstveno trditev, povezano s polifenoli v olju. Kakovost olja – vključno z vsebnostjo polifenolov – je najprej odvisna od tega, kako so oljke pridelane in obirane, nato pa kako se olivno olje ustekleniči in shrani .

Katerina Mountanos, ustanoviteljica grškega podjetja za oljčno olje Kosterina , pojasnjuje, da je zgodnje obiranje oljk, ko so zelene, preden dozorijo – znano kot „oljčno olje zgodnje trgatve“ – pomemben korak k zagotavljanju visoke vsebnosti polifenolov (skupaj z uporabo metod ekološke pridelave brez pesticidov in herbicidov). Pravzaprav, pravi Mountanos, 'za visoko kakovostno oljčno olje je treba olive zmleti v štirih urah po obiranju.' Ta zgodnja spravila, skupaj z metodami ekološkega kmetovanja ter skrbno predelavo in stekleničenjem, lahko prispevajo k vsebnosti polifenolov do 400 mg/kg. Na žalost večina ekstra deviških oljčnih olj na trgu ni blizu tega števila.

Na kaj morate torej biti pozorni pri nakupu olivnega olja? Ena hitra metoda je iskanje oljčnega olja, ki ni ustekleničeno v prozornem steklu. To pomeni, da proizvajalec razume, kako je treba oljčno olje pravilno skladiščiti (ker se razgradi pri izpostavljenosti svetlobi). Nato preverite datum trgatve na steklenici in se prepričajte, da je v zadnjem letu. Nazadnje, če imate možnost pred nakupom povohati ali okusiti olje, Mountanos pravi, da bo kakovostno oljčno olje zgodnje trgatve zelo aromatično in kompleksnega okusa. 'Na zadnji strani vašega grla bi moralo imeti poper, kar pomeni, da je bilo olje narejeno iz nezrelih oliv z visoko vsebnostjo polifenolov.'

Napačne predstave o kuhanju z olivnim oljem

Večina literature o tem, ali kuhati z olivnim oljem ali ne, navaja, da ima oljčno olje nižjo dimno točko kot večina drugih olj. Poleg ustvarjanja škodljivih spojin zaradi hitrega segrevanja preko dimne točke, nam je rečeno, da bo segrevanje uničilo večino tistega, kar je oljčno olje sploh zdravo (tj. polifenoli, ki se borijo proti prostim radikalom).

Vendar pa znanstvena raziskava je dokazal to napačno in nam pove, da je visokokakovostno ekstra deviško oljčno olje, ki ni bil rafiniran ali mešan z drugimi olji je pravzaprav zelo stabilen pri segrevanju . Ne samo, da ima visoko dimno točko, ampak kar je najpomembneje, se pri segrevanju pri visokih temperaturah ne razgradi v škodljive spojine kot druga olja.

Točka dima ni vse

Točka dimljenja se pogosto uporablja pri ocenjevanju oljčnih olj in je izraz, ki se uporablja za opis temperature, pri kateri začne olje pri segrevanju neprekinjeno dimiti. Točka dimljenja oljčnega olja se razlikuje glede na kakovost in svežino olja.

kdaj so granitni pulti postali priljubljeni

Po navedbah Selina Wang, dr , profesor na Oddelku za znanost o živilih in tehnologijo ter direktor za raziskave Olive Center na Kalifornijski univerzi v Davisu, ima deviško olje običajno dimno točko med 330-350℉, medtem ko ima ekstra deviško oljčno olje lahko kot dim točka 'do 410℉. Za referenco, dimna točka olja oljne repice je približno 400℉, dimna točka olja riževih otrobov pa je približno 450℉ ali več.

knjige za branje na letalu

Wang pojasnjuje, da ima 'olje nižje kakovosti z visoko vsebnostjo prostih maščobnih kislin ali starano/rafinirano olje z nizko vsebnostjo naravnih antioksidantov (polifenoli) običajno nižjo točko dimljenja', vendar ta dimna točka ni konec vsega pri ocenjevanju jedilnega olja. Namesto tega poudarja, da je dimna točka 'surova fizična meritev olja, ko začne imeti viden dim ... Raziskave v zadnjih letih so pokazale, da dimna točka ni dobro povezana s spremembami kemične sestave olja med segrevanjem. Kemične spremembe so veliko bolj zapletene in odvisne od številnih spremenljivk, kot so vlažnost, kislost in antioksidativne lastnosti olja.'

Nekatere raziskave, na katere se sklicuje Wang, je mogoče najti v tej pomembni papir iz leta 2018, ki potrjuje, da dimna točka ni nujno najboljši pokazatelj stabilnosti olja pri segrevanju (stabilnost se nanaša na to, kako se olje razgradi zaradi visoke temperature). Ta študija je med segrevanjem primerjala oljčno olje z drugimi olji in jasno pokazala, da je ekstra deviško oljčno olje najbolj stabilno pri segrevanju in proizvaja najmanjšo količino polarnih spojin (škodljivih stranskih produktov, ki prihajajo iz kurilnih olj). Pravzaprav je bilo ugotovljeno, da vsa druga rastlinska olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščob proizvajajo bolj polarne spojine pri segrevanju kljub visokim dimnim točkam.

Kaj pa polifenoli?

Kaj pa skrb, da ogrevanje odpravlja zdravstvene koristi ekstra deviškega oljčnega olja? Znanstvene raziskave ponovno kažejo, da so te skrbi neutemeljene. Prvič, olja z višjo vsebnostjo polifenolov pri segrevanju proizvajajo manj polarnih spojin. Wang pojasnjuje, da je to zato, ker so polifenoli antioksidanti in zato 'ščitijo olje pred razpadom med segrevanjem', zaradi česar je ekstra deviško oljčno olje 'dobra možnost za cvrtje in kuhanje.'

Drugič, medtem ko so nekateri polifenoli bolj občutljivi na toploto kot drugi in se bodo med segrevanjem zmanjšali, raziskave kaže, da po segrevanju v olju še vedno ostane znatna količina polifenolov. Dejansko so nekatere koristne spojine s pomembnimi protivnetnimi in antioksidativnimi koristmi v deviških oljih ostale popolnoma nedotaknjene, tudi če so segrete na več kot 400℉. Končno, leta 2015 študij, raziskovalci so celo ugotovili, da vsebuje zelenjavo, ocvrto ali dušeno v olivnem olju višje ravni antioksidantov zaradi polifenolov, ki so se iz olja prenesli v hrano.

Zakaj smo se zmotili

Zakaj je sploh prišlo do napačnih informacij? Mountanos domneva, da je eden od razlogov lahko posledica zgodovinskega pomanjkanja visoke kakovosti oljčnega olja, ki je zlahka dostopno v Združenih državah. Verjetno so priporočila temeljila na oljčnem olju, ki je rafinirano, pomešano z drugimi olji ali ni 100-odstotno ekstra deviško in zato ne bi vzdržalo tudi vročine. Wang dodaja, da so bile 'nekatere [starejše] študije opravljene z uporabo pogojev ogrevanja, ki bi presegali tiste, ki se uporabljajo pri običajni pripravi hrane - na primer cvrtje pri 180 ℃ od 1,5 ure do 25 ur' in so bile zato zavajajoče.

Nazadnje, eden najpomembnejših dejavnikov, ki prispevajo k mitu o oljčnem olju, je osredotočenost samo na točko dimljenja, za katero zdaj vemo, da ni nujno najboljši pokazatelj sposobnosti olja, da prenese toploto.

Ključni odvzemi

• Prepričajte se, da kupujete pravo ekstra deviško oljčno olje. Poiščite nerafinirano 100-odstotno ekstra deviško olje, datum nedavne trgatve in temno steklenico. Ekološko je idealno, vendar ima višjo ceno.
• Ekstra deviško oljčno olje je najbolj stabilno olje za kuhanje in se lahko segreje do 400℉ (cvrtje se izvaja pri 350-375℉).
• Deviško oljčno olje zaradi visoke vsebnosti antioksidantov v olju, tudi če segreje nad točko dimljenja, proizvede nizko raven škodljivih spojin.
• Po segrevanju še vedno ostanejo polifenolni antioksidanti. Priporočljivo je, da začnete z oljem z izjemno visoko vsebnostjo polifenolov (več kot 250 mg/kg), tako da po segrevanju ostane še več.

• Avtor: Kristy Del Coro, MS, RD